ПРИРОДА И ЧЕЛОВЕК
На Главную Написать письмо Карта сайта
ГЛАВНАЯ
СТАТЬИ
КОНТАКТЫ
КАРТА
ПРИРОДА ДАЕТ ДОСТАТОЧНО, ЧТОБЫ
УДОВЛЕТВОРИТЬ ЕСТЕСТВЕННЫЕ ПОТРЕБНОСТИ
Сенека
РАСТЕНИЯ В БЫТУ
Внешность
Природа
Помощники Эстетика Питание
ПИТАНИЕ
ДИКИЙ ХЛЕБ

«Хлеб — всему голова»,— гласит народная пословица. Но интересно, как возникло само слово «хлеб»? Поэт Н. Асеев утверждает, что оно произошло от глагола «хлебать». Но ведь хлеб никогда не был жидким продуктом. По всей вероятности, слово «хлеб» заимствовано из древнегерманского языка и образовано от слова «гленб». Кстати, по-эстонски хлеб называют «ленб». Возможно, древнегерманское «гленб» произошло или от готского «гленф», или от древнегреческого «клобанос». Этими словами греки называли специальные горшки, в которых выпекали свой хлеб. В наше время для хлебопечения в разных странах используется зерно не очень уж многих сельскохозяйственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис и некоторые другие. Не так давно, когда было известно меньше культурных растений, из которых получают муку, население целого ряда стран шире использовало дикие мучнистые растения. В прежние времена довольно часто были «голодные годы», тогда также широко использовались в пищу дикие растения. На протяжении тысячелетий жизни человечеством накоплен значительный опыт приготовления «дикого хлеба» — пусть не в виде булок и батонов, скорее в виде различного рода лепешек и мамалыг, но все-таки — хлеба.

Всех «хлебных дикарей», в зависимости от их употребления, можно разделить условно на две группы: растения, из которых можно печь собственно хлеб или лепешки, и растения, достаточно питательные и способные заменить в виде тех или иных блюд хлеб. Некоторые виды растений, дающие человеку муку не из зерна, а из стеблевых или подземных органов, богаты крахмалом и белками, но в их муке отсутствует клейковина, и тесто из нее не обладает достаточной для хлебопечения вязкостью. Чтобы улучшить качество теста, необходима в этом случае небольшая прибавка зерновой муки. Нередко для приготовления различных блинов, лепешек и т. п. используют надземную часть растений. Однако чаще всего мука из нее идет в качестве разных добавок и примесей к обычной зерновой муке или тесту.

Приводим краткий обзор диких растений, используемых дли приготовления хлебных или заменяющих хлеб изделий.

Рогоз. Многолетние травянистые растения, поселяющиеся по берегам рек и водоемов, озер, прудов, болот, в дельтах рек. В пределах Украины произрастают дико три вида рогоза: широколистный, узколистный и Лаксмана. Распространен по всей европейской части СССР, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Заросли рогоза обычны в Западной Европе, Азии, Африке, Северной Америке.

Рогоз издавна используется человеком как пищевое и хозяйственное растение. Это и кровельный материал, и сырье для плетения корзин и сумок, циновок и грубых временных канатов. Во досками женских соцветий (качалок) во Франции набивают матрацы, а в Испании их подмешивают в козью и овечью шерсть при изготовлении войлока и фетра. В пределах европейской части СССР наиболее часто встречаются рогозы широколистный и узколистный. Листья у рогоза длинные, узкие, отрастают от корневищ, длина которых достигает нескольких метров, а диаметр 2—3 см. В толстых мясистых корневищах рогоза содержится 58% крахмала и —12% сахара. Помимо приготовления муки в некоторых странах корневища часто используют в сыром и печеном виде. Заготовляют их глубокой осенью и зимой из-под льда или ранней весной, когда содержание крахмала в корневищах самое высокое. Молодые ростки рогоза вместе с прилегающими участками корневищ собирают ранней весной и употребляют в пищу сырыми или вареными. Чаще всего их приготовляют, как спаржу. Нередко молодые мелкие ростки отваривают, заправляют уксусом и другими специями и употребляют вместо грибов. Часто эти ростки маринуют. Крупные осенние ростки, из которых появляются на будущий год новые растения, маринуют и даже засушивают.

Для приготовления муки используют корневища. В Карелии высушенные и размолотые корневища рогоза прибавляют к ржаной муке. Однако прибавка рогозовой муки не должна превышать 50%, в противном случае хлеб будет разламываться. Лучше всего использовать смесь ржаной или пшеничной муки и муки из корневищ рогоза для выпекания пресных лепешек. Их едят горячими со сметаной, кислым молоком, простоквашей, маслом. Приготавливая пресные лепешки, примесь рогозовой муки можно довести до 60—75%. Нередко к муке прибавляют пыльцу от тычиночных соцветий рогоза. Одно-, двухлетние корневища очищают от грязи и остатков сухих листьев, моют, режут на небольшие куски и сушат на ветру, на солнце или в русских печах до тех пор, пока корневища не становятся ломкими и хрупкими. Сухие корневища перетирают на терке или толкут в ступах. Просевая после измельчения добытую массу через сита с разной величиной ячеек, получают муку и крупу. Из круп варят молочные каши, кисели, используют для заправки супов. Весной с лодки пыльцу собирают, стряхивая ее с растущих соцветий на полотняный полог. Примесь пыльцы к муке из корневищ не должна превышать 10%. Если для приготовления лепешек брали пыльцу, то зерновой муки добавляли не более 10—15%. Пыльца и мука из корневищ рогоза в сухом, хорошо проветриваемом месте хранится довольно долго.


natuerlich.ru © 2008-2015
Все права защищены
E-mail:info@natuerlich.ru
Главная    :    Статьи    :    Контакты    :    Карта сайта